牛排餐厅
听 的 牛肉哲学

熟成牛肉的三大主要特征

熟成庫

美味

牛肉的蛋白质分解成美味的源头氨基酸,由此变得美味。

口感

经过相应的烹饪时间,肉质变得松软可口。

香味

熟成而产生的特有坚果般的芳香沁入肉中。

所谓熟成,是指发源于纽约等欧美地区发展而来的传统料理方法,在那里,它被叫做【DRY AGEING】。

熟成庫

在欧美,水分较多的瘦肉为主流,如何将其烹饪得美味松软便是最初的问题。 将牛肉放置数日,在适合条件下持续风干,去除多余水分,软化肉质,凝缩蛋白质和矿物质,由此,在干燥进程中,附带的特定微生物形成的酵素,将凝缩的蛋白质变化成富含美味的氨基酸。

光看表面,肉质只是变黑了,但将变黑的部分去掉的话,美味松软的熟成肉便做成了。

这样一来,由于去掉了变黑的部分,牛肉的量亦会随之变少一点。 所以请大家一定要好好品尝保留在牛肉上的那份奢华美味。

为熟成而生的牛

熟成庫

不单单是熟成方法,我们一直坚持使用最适合烹饪熟成牛的【和牛】。

熟成肉烹饪是在蛋白质很多的瘦肉上做文章,所以,某种意义来说,五花肉会成为熟成烹饪的绊脚石。

熟成庫

但是,我们致力于活用和牛所特有的美味来烹饪熟成牛,凭借着在鹿儿岛上养殖着5000头以上的和牛的平松牧场的支持,我们成功的培育出了最适合熟成牛的和牛。

为了【听】这个品牌,我们通过独门的饲料和培育方法,将一流的纯血统牛(安福久)等母牛经过10个月的饲养,成功控制住了牛身上的脂肪,从培育出了最适合熟成牛肉烹饪的和牛。 我们还将平松牧场上为熟成牛肉而生的牛注册了【GROUND MOTHER BEEF】的商标。

彻底的熟成方法

熟成方法有两种。在日本,不限时间场所烹饪而成的方法【简易熟成】最为普遍。

熟成庫

而另一种将温度、湿度、风进行彻底管理并熟成的方法叫做干式熟成。 在【听】,用干式熟成法,在熟成牛肉名家泽真人氏的监制下,我们一直是使用的日本第一大的熟成肉库熟成的熟成牛。

使用高标准卫生管理的最新设备所销售的熟成肉,为使其商品化,我们对肉体变色处、有经脉、有脂肪的地方进行去粗取精。

因为在将肉品送到顾客口里之前对肉品进行了全面的去粗取精,故而,这种吃法其实是很奢华的。

<有關以下電子郵件地址的產品的查詢>
pound-pr@ts-corp.co.jp

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